Uno dei miei piatti preferiti è il porcetto al forno… piatto tipicamente sardo, simbolo di questa straordinaria regione anche dal punto di vista della cucina. Prodotti genuini ed autoctoni, verdure spontanee, pesce freschissimo, profumi di erbe e fiori selvatici che arricchiscono ogni piatto preparato con semplicità disarmante!

Tornando al porcetto, vi sono poche e ferree regole per la preparazione di questo piatto che resiste imperterrito alle mode e alla creatività degli Chef: il maialetto deve pesare al massimo tra i due e i tre chilogrammi, viene cotto intero o a metà, può essere cotto in forno a legna o nel forno di casa, la temperatura deve essere di 250/300 gradi e dopo che si è formata la croccantezza della pelle, si abbassa la temperatura per finire la cottura interna; il porcetto si cuoce senza aggiunta di grassi, ma solo con sale e, come è noto, in Sardegna si avvolge nel mirto verso la fine della sua cottura per dare alla carne il noto profumo, se non si hanno i ramoscelli di mirto, consiglio abbondante rosmarino; un’altra regola è mangiare tutto, lasciate solo le piccole povere ossa…

So bene, che questo piatto, gustato in Sardegna ha un sapore speciale, ha l’anima e i profumi mediterranei di questa isola incantata, ma non rinunciamo a gustare questo delizioso povero porcellino a casa nostra…

Dall’incontro con l’amica Teresa Righetti, signora di Sennori nel nuorese e cagliaritana di adozione, profonda e colta conoscitrice della Sardegna e delle tradizioni culinarie dell’isola, mi ha spiegato l’antica cottura del porcetto, usanza delle campagne della Barbagia, dove il porcetto veniva cotto su suno spiedo al solo calore della legna del camino, si faceva “appreuttire” (vocabolo sardo), che in poche parole significa laccare o caramellare il porcetto. Praticamente si infilzava un bel pezzo di lardo in uno spiedo fatto con ramo di limone e con una candela accesa si bruciava il lardo, facendo cadere le gocce di grasso su tutta la pelle del porcetto, che bruciando indorava e inteneriva la cotenna, donando alla preparazione profumo, sapore, tenerezza.

Il porcetto di questa foto è stato divorato da me e i miei amici sardi il giorno di Pasqua trascorso nell’isola.foto

La cucina della Badessa Nutrimento per la gola e per l’anima

di Sandro Romano

Un libro da comprare per provare antiche pietanze e per la “soddisfazione del palato e il nutrimento dell’anima”. Una raccolta di 130 ricette raccolte tra i monasteri di tutta Italia. Le preparazioni descritte sono intriganti e gustose, se pur fatte con ingredienti poveri, a volte di recupero

Qualche tempo fa, in occasione di uno dei miei frequenti viaggi di lavoro, alla ricerca di un ristorantino dove passare la serata, mi sono imbattuto ne La Badessa, luogo singolare nel centro di Torino. Entrato nel ristorante vengo accolto da Luca, il cameriere, vestito di nero con il colletto bianco da sacerdote che mi fa nascere il legittimo dubbio di aver sbagliato luogo. Mi siedo e scorro il menu: baccalà alla cappuccina, gnocchi di castagne e patate con ragù di coniglio e olive taggiasche, zuppa di quaresima con ceci e verza, stoccafisso a “Brandacujun” (antichissima ricetta della zona ai confini con la Liguria). “E dove sono agnolotti, tajarin, bagna cauda?”. mi chiedo. Guardo bene e li trovo, ma quasi soffocati da una abbondante proposta di antichi piatti ispirati dai ricettari dei monasteri di tutta Italia anche se, per la verità, sul sito web del ristorante tutto questo è ben spiegato. Infatti è così che conosco Rossella Ratclif, la gentile proprietaria del ristorante, che mi fa capire il perché di una scelta così particolare per il suo locale. «Sono una collezionista di arte sacra e sculture lignee dal 1200 in poi – mi spiega Rossella – quindi frequentando i monasteri a causa di questa passione, ho iniziato a raccogliere ricette e curiosità sulla loro cucina e la conseguenza naturale è stata quella di raccoglierle in un libro, che si ispira principalmente alla figura di una Badessa di nobili natali, vissuta in Piemonte nel 1800, che dopo aver lasciato gli abiti sacri per amore di un soldato, prestò servizio nelle cucine della corte dei Savoia, nascondendo a lungo la sua vera identità». Si tratta di un libro ben fatto con ricette semplici, diviso in quattro sezioni: antipasti, primi, secondi e dolci. Facilmente ripetibili in casa, le 130 preparazioni descritte sono intriganti e gustose, se pur fatte con ingredienti poveri, a volte di recupero. Molto interessante è la parte dedicata alle spiegazioni sul cibo monastico e sulla storia della cucina dei monasteri. “La cucina della Badessa” è acquistabile richiedendolo direttamente a info@compagniadellabadessa.com, telefonando al 320 7627917, oppure direttamente recandosi nei ristoranti di Torino che aderiscono alla Compagnia della Badessa e cioè, La Monachella e, appunto, La Badessa. Un bel libro da comprare, per provarne le ricette o anche soltanto per curiosità, perché come è scritto nel primo capitolo: “Nel silenzio rispettoso dei monasteri, certose e conventi, si è conservato e tramandato fino ad oggi il segreto di ricette che sorprendono e soddisfano il palato nutrendo l’anima”. La cucina della Badessa di Rossella Ratclif Pagine 88 Prezzo: 12

http://www.italiaatavola.net/articoli.asp?cod=24379

http://www.labadessa.net

LUNEDì, MARTEDì, MERCOLEDì
GRAN BOLLITO ALLA PIEMONTESE

Bollito Misto con bagnetti

Patate di montagna al vapore

Il dolce della Badessa
20,00 euro

coperto e servizio inclusi

GRANBOLLITO-labadessa-torino

Il Palazzo Reale di Torino riapre al pubblico, dall’11 ottobre fino al 15 novembre 2011, le stanze del re e della regina situate al secondo piano del complesso con un nuovo percorso di visita dedicato alla vita a palazzo di Vittorio Emanuele II e della consorte Maria Adelaide d’Asburgo Lorena.

L’accesso al pubblico è consentito solamente con l’accompagnamento di una guida, prenotabile al momento dell’ingresso in biglietteria (secondo le disponibilità) o telefonando allo 011- 4361455. Orari di accesso dei gruppi dal martedì al venerdì, ogni 30 minuti, dalle 10 alle 12.30 e dalle 14 alle 17.30 (escluso sabato edomenica, lunedì chiuso). Sono disponibili biglietti comulativi con il percorso libero al primo Piano Nobile.

Se sarete in questo periodo a Torino, approfittatene per visitare la mostra

MODA IN ITALIA alla REGGIA DI VENARIA REALE

– Sono oltre 12 mila i visitatori che durante lo scorso weekend del 8-9 ottobre 2011 hanno visitato la Reggia di Venaria Reale e la mostra temporanea “Moda in Italia. 150 anni di eleganza”, allestita in occasione dei festeggiamenti per il 150° Anniversario dell’Unità d’Italia. A quattro anni dalla riapertura al pubblico, la Reggia di Venaria si conferma quindi uno dei siti culturali più visitati d’Italia facendo registrare un numero di ingressi da record. L’interesse per i turisti è destinato a rimanere alto anche nei prossimi mesi vista l’ormai prossima inaugurazione (18 novembre 2011) della terza mostra temporanea allestita presso le Scuderie Juvarriane da Esperieza Italia e dedicata al grande genio italiano Leonardo Da Vinci.

Ricordatevi, dopo aver visitato le mostre, i musei, i monumenti, di girolare per la città lontano dalle vie famose, via Roma, via Po, piazza Castello, Piazza Vittorio Veneto ecc., inoltratevi per le viuzze del centro, per scoprire piazzette e palazzi dai cortili segreti che vi stupiranno coi loro tesori architettonici: fontane, sculture, mascheroni, pavimentazioni in pietre tonde di fiume con l’erbetta che vi cresce intorno, ornati da viti abbarbitate sui muri, con l’uva matura ancora attaccata alla pianta;  palme e banani, alberi maestosi brulicanti di passerottini cinguettanti d’estate e d’inverno… e non dimenticate di visitare piazza Carlo Emanuele II, proprio la piazza della Badessa!  Ci arrivate in un attimo; dopo aver visitato piazza Carlo Felice (il salotto di Torino), proseguite per via Maria Vittoria e camminando in questa via, antica sede del Ghetto Ebraico, tra nuovi negozi e vecchie botteghe di antiquari, vi imbatterete nei più golosi e famosi negozi di cioccolata, Guido Gobino all’ angolo con via Lagrange) e Guido Castagna, giovane cioccolatiere di Giaveno che da poco ha aperto in questa via, avrete l’opportunità di scoprirelo prima che diventi famoso! Dopo questa pausa celestiale, siete arrivati in piazza Carlina.  Entrate nel palazzo Coardi di Carpeneto (sede del Ristorante), l’ingresso del suo cortile è in via Maria Vittoria 26, proprio girato l’angolo, scoprirete un luogo maestosamente bello, avvolto da statue in marmo settecentesche, raffinati stucchi, ornato di busti collocati alle finestre del piano nobile e all’interno, volte dipinte da Domenico Guidobono che raffigura la primavera, replica dello stesso pittore a Palazzo Madama. Chiedete alla portinaia di salire lo scalone marmoreo che vi porterà nella grandeur del ‘700.

Visto che sono in vena, vi elenco  altri palazzi nobiliari da non perdere, guardate che sono solo alcuni, dei tanti palazzi nobili della città. Alcuni di questi palazzi si possono visitare, altri solo guardare da fuori, ma spesso nel cortile si può accedere con nonchalance.

Palazzo Roero di Guarene – piazza Carlo Emanuele II, 13

Palazzo Asinari di San Marzano – via Maria Vittoria, 4

Palazzo Cavour – via Cavour, 8

Palazzo Bogino – via Bogino, 31

Palazzo Alfieri di Sostegno – via Maria Vittoria, 16 e 18

Palazzo Provana di Collegno – via Santa teresa, 20

Palazzo Campana  – via Carlo Alberto, 10

Palazzo Accademia Albertina – via Accademia Albertina, 8

Palazzo Cacherano di Bricherasio – via Lagrange, 20

Palazzo Graneri della Roccia – via Bogino, 9

Palazzo Durando di Villa – via Garibaldi, 23

Palazzi di via Barbaroux – via Barbaroux, 32

Palazzo Cacherano di Mombello – via della Consolata, 12

Palazzo Martini di Cigala – via della Consolata, 3

Palazzo Balbo Bertone di Sambuy – via San Dalmazzo, 5

Palazzo Biandrate di San Giorgio – via delle Orfane, 6

Palazzo Cotti di Brusasco – via Bligny, 5

Palazzo Mazzonis – via San Domenico, 9

Palazzo Saluzzo di Paesana – via della Consolata 1 bis

Palazzo Trucchi di Levaldigi – via Alfieri, 10

Palazzo Broglia – via Arsenale, 10

Palazzo Ceriana Racca – via Arsenale, 33

Per concludere in bellezza questa pagina dedicata alla Torino settecentesca, vi darò una ricetta facile facile, veloce veloce, tipica della Torino d’altri tempi.

Tagliatelle con la ricotta piemontese

Ingredienti per 4 persone:

400 gr.di tagliatelle

1 piccola cipolla

una manciata di prezzemolo tritato

1 scatola di pomodori pelati

150 gr. di ricotta piemontese (seirass)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe

Soffriggere nell’olio, la cipolla e il prezzemolo tritati, aggiungere i pomodori pelati mantenendo il fuoco vivo per 10 minuti, restringere la salsa e aggiungere la ricotta amalgamandola bene, togliete dal fuoco e trasferire in un contenitore di portata, girare bene e cospargere di pepe nero appena macinato e servite.

Ciao a presto.

Rossella

Dopo l’estate indiana di questo 2011 tutto speciale, i primi brividi d’autunno ci costringono al pullover serale.

A Torino, si smontano i dehors di bar e ristoranti e le sere sono più malinconiche senza quel pubblico vociante che la sera animavano le strade e le piazze del centro.

Alla Badessa, i profumi che arrivano dalla cucina sono mutati, l’odore di basilico, viene sostituito da quello dei funghi porcini e dallo sfrigolare del battuto di verdure e di carni arrostite…

Nuovi, o meglio antichi sapori con i piatti del menù autunnale che inizia la stagione con LA FESTA DEL BACCALA’ che come ogni anno questo menù completo, con sapidi e antichi piatti a base di baccalà, si aggiunge agli altri menù (menù della Badessa, menù del Convento, menù Vegetariano).

Nel menu di baccalà, i patiti di questo antico alimento, potranno trovare circa dieci piatti a base di baccalà e stoccafisso con i vini abbinati.

Ai piatti di baccalà, si aggiungono specialità di selvaggina, poi il cosciotto di agnello nostrano massaggiato a lungo con burro di montagna salato e cotto a fuoco lento con erbe fresche, che si scioglie in bocca, senza parlare degli gnocchi di castagne fatti a mano ogni giorno, conditi con sugo di coniglio grigio e olive taggiasche. I dolci si arricchiscono di cioccolato e i formaggi tornano sulla scena autunnale.

Per festeggiare l’autunno, vi regalo la mia ricetta del giorno:

Torrette di filetto di maiale con pere e Castelmagno

Tagliare il filetto di maiale a fettine, batterle tra due fogli di carta da forno e renderle sottili. Pulire un porro ed affettarlo fine, affettare finemente anche una pera.

Sciogliere una noce di burro in padella, unire il porro, qualche fogliolina di salvia e il sale e cuocere a fiamma bassa 5/6 minuti. Tenere da parte. Nella stessa padella aggiungere un’altra noce di burro e e unire le fettine di carne, cuocere un minuto per lato, salare, bagnare con uno spruzzo di cognac o brandy. Mettere da parte la carne e nella stessa padella, nel fondo di cottura della carne, aggiungere la pera affettata e cuocere a fuoco vivo fino a quando saranno caramellate. Sistemare metà fettine nel fondo di cottura, mettere sopra la carne un cucchiaio di porri, poi una fettina di pera e infine una fettina di formaggio Castelmagno; ripetete l’operazione una seconda volta, creando delle torrette. Coprite la padella con un coperchio e scaldate a fiamma bassa per qualche minuto e servite.

Rossella

formata

Antipasti

Piemonte nel piatto (mix di antipasti tipici)
(Typical starters. Three hors d’oeuvre Piedmont style)

Primi

Gnocchi saraceni con la fonduta  Gnocchi buckwhear with fondue
(Monastero di San Benedetto Belbo)

oppure or

Taglierini al pomodoro fresco, buccia di limone, formagio di capra Noodles with fresh tomato sauce lemon peel , goat cheese

Secondi

Stracotto di manzo del Piemonte al Gavi con purea di patate e zucca Beef stew with wine, mashed potatoes and pumpkin

(Monastero Santissima Annunziata- Fossano)

oppure

Baccalà alla cappuccina con polenta Cod of convent with polenta

Dolci

I Dolci della Badessa
(La Badessa desserts)

30,00 euro

Coperto e servizio compresi

Service included

Antipasti

Cotechino artigianale su purea di patate di montagna -  Artisanal sausage with mashed potato

Primi

Macarun dal fret alla piemontese (maccheroni al ferretto) – Macaroni at Piedmont style

(dal ricettario della Badessa – from Badessa cookbooks)

Secondi

Guancia di vitello brasata al Barolo - Cheek braised Barolo wine

(Monastero di San Benedetto Belbo – CN)

Dolci

I dolci della Badessa
(La Badessa desserts)

27,00 euro

Coperto e servizio compresi

Service included

Dehors Ristorante La Badessa

Antipasti

Piemonte nel piatto (mix di antipasti tipici)

Fagottino di verdure in pasta fillo con fonduta di Raschera – dal ricettario della Badessa

Magatello di vitello Fassone al rosa con salsa tonnata “monferrina” – Slides of veal in tuna sauce (Monastero Maria Mater Unitatis- Miasino)

Medaglioni di foie gras del Perigord su insalatina – Medallions of foie gras from Perigord on a bed of tender salad

Battuta di vitello Fassone al coltello su insalatina di sarsèt (valeriana) e scaglie di Castelmagno – Veal a knife with salad and slices of Castelmagno cheese

Cotechino di cascina in crosta su vellutata di patate di montagna

Frittelle di baccalà con maionese all’arancia (Abbazia di Santa Fede – Cavagnolo)

I Primi – Starters

Agnolottini dal plin in sfoglia verde di spinaci ripieni di seirass con pesto alla garibaldina – dal ricettario della Badessa

Tacconcelli ceci e baccalà (Monastero Maria Mater Unitatis – Miasino)

Taglierini al pomodoro fresco, buccia di limone, formaggio di capra

Macarun dal frët a la piemontèisa (maccheroni al ferretto alla piemontese) – Macaroni at Piedmont style (dal ricettario della Badessa)

Gnocchi saraceni con la fonduta (Monastero di San Benedetto Belbo)

Taglierini con scampi e salsa di carciofi spinosi di Albenga

Spaghetti al torchio con spuma di cavolfiori, pecorino di media stagionatura e zafferano

I Secondi di carne e di pesce (i piatti sono già guarniti di contorno) - Main courses (the dishes are already garnished with vegetables)

Costolette di agnello della Bisalta alle erbe e senape dolce su battuta di melanzane alla cenere - Lamb loin with herbs and swith mustard on obergines sliced ashes (Dal ricettario della Badessa)

Capunèt di lattuga farcita in tre modi (asparagi, mix di verdure, formaggio)

Filetto di vitello Fassone in crosta di sale Maldon con riduzione al Carema, cotto nel fieno maggengo – Fillet of beef with Carema wine sauce

Guancia di vitella della Granda brasata al Barolo con purea di patate al formaggio -  Cheek heifer soldered with mashed patatoes with cheese

Bocon (Bucùn) del prejve (teneri involtini di vitello alla griglia, ripieni di fontina ed erbe) – Soft rolls of calf grilled stuffed with herbs and fontina cheese (Abbazia di Santa Fede – Cavagnolo)

Stracotto di manzo del Piemonte al Gavi con crema di patate e zucca (Monastero di San Benedetto Belbo)

Gamberoni e capesante scottati su bisque di gamberi rossi con tortino di riso venere e basmati -  King prawns and scallops blanched on bisque of red prawns with basmati rice

Baccalà alla cappuccina con polenta – Cod of convent with polenta (Abbazia di Santa Fede – Cavagnolo)

Selezione di formaggi piemontesi

I secondi sono serviti con il contorno.

Molte delle nostre ricette provengono da Monasteri e sono riportati sotto
la descrizione del piatto. Gli alimenti usati nella preparazione dei nostri piatti, sono rigorosamente freschi, secondo la disponibilità del mercato, in caso contrario, il personale darà informazioni sugli alimenti congelati.

Antipasti

Fagottino di verdure in pasta fillo con fonduta di Raschera – Vegetables with Raschera cheese in phyllo dough

Primi (dal ricettario della Badessa)

Spaghetti al torchio con spuma di cavolfiore e pecorino di media stagionatura e zafferano

Spaghetti with cauliflower cream and pecorino cheese and saffron

Secondi

Capunèt di lattuga in tre modi – Roulade of lettuce stuffed in three ways

(Abbazia di Santa Fede – Cavagnolo)

Dolci

I Dolci della Badessa
La Badessa desserts

25,00 euro

coperto e servizio inclusi

Antipasti

Tortino di rape delle valli del cuneese con bagna caoda lieve

(Little rape’s cake from Cuneo valleys with anchovy sauce) Monastero di San Benedetto Belbo

Primi (dal ricettario della Badessa)

Zuppa di tajarin con fagioli freschi
(Fresh been soup with “tajarin” pasta)

Secondi

Tortino di patate e funghi porcini al Raschera
(Little cake of patatoes and mushrooms with Raschera cheese)

Dolci

I Dolci della Badessa
(La Badessa desserts)

25,00 euro

coperto e servizio compresi (service included)